Objectifs

• Savoir ce qu'est un protide et citer des aliments riches en protides.
• Mettre en évidence les protides dans un aliment (test du biuret).
• Décrire la digestion des protides : organes, sucs digestifs, enzymes, produits obtenus.
• Interpréter une expérience de digestion « in vitro » du blanc d'œuf.
• Expliquer le devenir et le rôle des acides aminés dans l'organisme.

1. Qu'est-ce qu'un protide ?

Notions clés

Les protides (on dit aussi protéines) sont des nutriments organiques. Une protéine est une très grosse molécule formée d'une longue chaîne de petites unités, les acides aminés, attachés les uns aux autres. Il existe une vingtaine d'acides aminés différents ; en les enchaînant dans des ordres différents, on obtient des milliers de protéines différentes, comme on écrit des milliers de mots avec les mêmes lettres.

Où trouver les protides ?

• Origine animale : viande, poisson (frais, fumé, séché), œufs, lait et fromage, crevettes, escargots.
• Origine végétale : niébé et autres haricots, arachide, soja, pois de terre (voandzou), et en plus petite quantité les céréales (mil, maïs, riz).

Associer céréales et légumineuses (riz et haricots, mil et niébé, tô et sauce arachide) permet d'apporter tous les acides aminés dont le corps a besoin.

Mettre les protides en évidence : le test du biuret

On ajoute à l'aliment écrasé dans un peu d'eau quelques gouttes de soude, puis quelques gouttes de sulfate de cuivre (réactif du biuret). Une coloration violette indique la présence de protides. Sans protides, la couleur reste bleu clair.

2. Le trajet des protides dans l'appareil digestif

Légende l'appareil digestif : place chaque nom sur l'organe qu'il désigne.

Dans la bouche

La mastication découpe les aliments en petits morceaux, mais la salive ne digère pas les protides. Mâcher longtemps aide pourtant : les sucs digestifs attaquent mieux de petits morceaux.

Dans l'estomac

Le suc gastrique, très acide, contient une enzyme, la pepsine. Elle coupe les longues protéines en morceaux plus courts, appelés peptides (petits bouts de collier).

Dans l'intestin grêle

Le suc pancréatique (fabriqué par le pancréas) contient la trypsine, qui continue à couper les protéines et les peptides. Le suc intestinal contient des peptidases qui terminent le travail : on obtient des acides aminés séparés. Ce sont les nutriments issus des protides.

Découvre étape par étape ce que deviennent les protéines.

flowchart LR
  A[Proteines des aliments] -->|estomac pepsine| B[Peptides]
  B -->|intestin grele trypsine et peptidases| C[Acides amines]
  C -->|absorption par les villosites| D[Sang]

3. Une expérience : digérer du blanc d'œuf dans un tube

On place dans quatre tubes un petit cube de blanc d'œuf cuit (blanc et opaque). On laisse 24 heures et on observe.

• Tube 1 : blanc d'œuf + eau, à 37 °C.
• Tube 2 : blanc d'œuf + suc gastrique, à 37 °C.
• Tube 3 : blanc d'œuf + suc gastrique préalablement bouilli, à 37 °C.
• Tube 4 : blanc d'œuf + suc gastrique, dans de la glace (environ 0 °C).

Résultat : seul le blanc d'œuf du tube 2 a diminué et le liquide est devenu plus clair. Dans les autres tubes, le cube est resté intact. Interprète ces résultats. Cherche d'abord, puis déroule les étapes.

4. Que deviennent les acides aminés ?

Après l'absorption, le sang transporte les acides aminés jusqu'à toutes les cellules. Elles les assemblent dans un nouvel ordre pour fabriquer les protéines dont le corps a besoin :

• des protéines des muscles, de la peau, des cheveux et des ongles ;
• l'hémoglobine des globules rouges, qui transporte le dioxygène ;
• les anticorps qui défendent l'organisme ;
• les enzymes digestives elles-mêmes.

C'est pourquoi on dit que les protides sont des aliments bâtisseurs : ils servent surtout à la croissance et à la réparation du corps.

Exemple résolu : composer un repas

Seydou mange au déjeuner un grand plat de riz blanc avec un peu d'huile et de la sauce tomate. Que manque-t-il et que proposer pour moins de 300 F CFA de plus ? Cherche d'abord.

Erreurs fréquentes

• Croire que la salive digère les protides : elle n'agit pas sur eux.
• Penser que les protéines passent telles quelles dans le sang : seuls les acides aminés, assez petits, sont absorbés.
• Confondre protide (le nutriment) et peptide (un morceau de protéine en cours de digestion).
• Oublier que les enzymes sont détruites par une forte chaleur et ralenties par le froid.
• Croire que seules la viande et le poisson apportent des protides : niébé, arachide et soja en sont riches aussi.

Récapitulatif

Les protides sont de longues chaînes d'acides aminés, présentes dans les aliments d'origine animale et dans les légumineuses ; le biuret les révèle en violet. Dans l'estomac, la pepsine les coupe en peptides ; dans l'intestin grêle, la trypsine et les peptidases libèrent les acides aminés, absorbés dans le sang par les villosités. Les cellules s'en servent pour construire leurs propres protéines : les protides sont des aliments bâtisseurs.